PER IL CREMOSO AL LITCHI E LAMPONI ALLA ROSA
130 g panna fresca
5 g albume fresco
50 g zucchero
4 g colla di pesce
100 g cioccolato bianco
2 g sale
150 g purea di litchi e lamponi alla rosa
20 g lamponi in polvere
Cuocere a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e la panna; togliere dal fuoco e unire il cioccolato, la colla di pesce reidratata, la purea di litchi e la polvere. Mescolare bene e conservare in frigorifero.
PER IL BISCOTTO MORBIDO AI LAMPONI
60 g tuorlo
30 g zucchero
250 g cioccolato bianco
125 g burro
200 g albume
60 g zucchero
100 g succo di lampone
Montare i tuorli con 30 g di zucchero e a parte sciogliere il cioccolato con il burro; montare poi gli albumi con il restante burro e unire tutti gli ingredienti con cura. Alla fine incorporare la purea di lamponi. Versare su una placca da forno e cuocere a 185° per circa 30 minuti.
PER LA MOUSSE DI PISTACCHIO
90 g tuorlo
180 g zucchero
30 g acqua
50 g pasta di pistacchi
7 g colla di pesce
panna semimontata
Cuocere l’acqua con lo zucchero a 120 °C. Montare i tuorli e versare a poco a poco lo zucchero caldo. Montare ancora per 8 minuti. In un pentolino scaldare due cucchiai di panna fresca e sciogliervi la colla di pesce precedentemente reidratata; mescolare ai tuorli e unire la pasta di pistacchi. Alla fine aggiungere la panna semimontata. Conservare in frigorifero.
PER GLI ALBERELLI CROCCANTI
200 g TPT di mandorle
35 g albume invecchiato
100 g zucchero
40 g albume invecchiato
25 g acqua
colorante verde alimentare
Cuocere lo zucchero con l’acqua a 119°C; montare 35 g di albumi e versare lo zucchero ancora caldo. Continuare a montare per almeno 10 minuti ancora. Mescolare 40 g di albumi con TPT di mandorle e 3 gocce di colorante verde. Unire la meringa precedentemente ottenuta. Stendere la massa montata su un foglio silpat a formare la sagoma di un alberello di natale. Lasciare asciugare per 50 minuti. Cuocere in forno a 170°C per 8 minuti.
PER LA FINITURA DEL PIATTO
lamponi freschi
litchi al naturale
farina di pistacchi verdi
meringa di zucchero
lampone in polvere
palline croccanti di cioccolato colorate
bacche di ribes rosso
MONTAGGIO
Porre al centro del piatto il cremoso con un paio di lamponi e litchi. Ricoprire con della farina di pistacchi verdi. Con la mousse di pistacchio farcire i due alberelli croccanti e decorare con le palline di cioccolato colorate e le bacche di ribes rosso. Cospargere lievemente con la meringa di zucchero.
